Believe in Myself

才能なんてなくてもいい

魚料理を担当。

41歳

才能がほしいが、口ぐせ

316 ファイル

ボキューズ・ドール3位

魚だけのフルコース
価値を生み出せるチャンスがる。

やりまくる。

才能がなければ、愚直に進め。

大手町ほしのやの初代料理長。

“ここ”にしかないフランス料理

フォアグラやトリュフは使わないで料理をだす。フレンチ。
日本独自の食材を使ってフレンチを使う。

アラン・デュカス

レジス・マルコン

も注目する。

りんごの料理は３年かけて作り上げた。

たかがリンゴだけどされどリンゴにするには、時間がかかる。

地を這った先に、答えがある

王道を歩いてきたわけでもなく、本場フランスでの経験もない。

自分の料理を作り出してきた。

僕はほふく前進で進んできた。ほかの人はジェット機だったけど。

食材へのこだわり

独創的な料理を産みだす。

高くても安くても、素材はすべて平等

ガラや出がらしでさえも食材にする。ごみ箱ばかり見て回っている。
工夫する。活かしきってあげたい。工夫、工夫。独自のもの

出がらしが生まれ変わった！！！

味は旨い、でも見た目が問題。挑戦や工夫が新たなメニューを作り出していく。

食材コーディ―ねーた―という仕事があるんだ！驚き

永田

食材を、食材らしく、食材以上に

フランス料理は足し算の料理。何かを足すことによってその食材を生かすことができる。
常に進化し続けるというのが大事。

※これは人にも言えるのでは。

その一つの食材に対して、どこまで追求できるかどうか。

この人、楽しいそう！！！！

仕入れ先に来ると、その技術に驚かされることが多い。
みんながその分野でプロフェッショナル。

静岡焼津では、さばいた魚身が動き出す。

自分のコンプレックスに向き合うことから生み出した

自分しかできないこと。

最初はイタリアンだった。鳥取県の総菜屋で生まれた。

24歳で。

周りは年下ばかり、だれからも期待されなかった。作った料理はすべて捨てられた。
どうしようかと思った。

才能もキャリアもない自分は雑草。

まずは真似ることからやった。ほかの有名レストランで皿洗いさせてもらって、残ったソースをなめてまなんだ。

初めてのコンクールで惨敗し、
フランス料理の真似は頑張れば真似はできるけれど、それ以上にはならないと思った。

このままやっても一生勝てない。

軽井沢のリゾートホテルで、驚いた。

見たことない食材（野菜）が沢山あった。

この見たことのない食材でフランス料理を作ったら面白いのでは？

いままでは高級食材ばかり使ってた。

目の前の食材をどう生かすか。どう美味しく食べさせるかを考えるようになった。

鯉までもフレンチに。

雑草にも、生きる道はある。

六年後、かつて敗れ去ったコンクールで世界３位。独創的な一皿を生み出した。
日本人初の表彰台。

雑草が認められた時、瞬間。

世界が注目するシェフの挑戦。

魚だけのフルコース。
日本は海に囲まれている国。これができたら世界中から食べに来てくれると思った。

ただ、魚ではメインを張れないので葛藤。

北海道産のエイ、カスベ。

肉のかわりにした。脂肪分もあり、食感もある。

雑魚ならではの料理が絶対あると思う。

カニに合わせた。カニはカスベの主食だから。

カスベは臭いといわれていたので、煮ていたが、実は思い込みだった。
生で調理した。
骨も旨い。

この人は自肯定感が高い。

困難にあっても、いつでも笑顔で取り組んでいるから。
次はなに、どうしたらいい＿と考えられるのはその証拠

雑草にも生きる道はある。

価値がないものに価値を与える。こともできるかもしれない。
可能性がある。方法がある。

可能性を見つけ出す。とらわれずに。

アイデアが大事

のりの佃煮を合わせてみた。フレンチなのに。

自分の心に正直に素直な心で、物事をとらえて、それに地道に常に前向きにトライしていく人はプロフェッショナル

http://www.nhk.or.jp/professional/2017/0220/index.html